GENiAL 4-2017

B ei uns zählen Geschmack, Natürlichkeit und gutes Hand- werk“, sagt Geschäftsführer Bernd Stöfer von der Feinkäse- rei Sarzbüttel. Ob Tilsiter, Gewölbekäse oder Nordseekäse – was in Dithmar- schens einziger Meiereigenos- senschaft hergestellt wird, ist norddeutscher Käse aller- bester Güte. Dafür wur- de das Unternehmen vielfach ausgezeichnet, aktuell vom Genos- senschaftsverband – Verband der Regio- nen, der Deutschen Landwirtschafts- Gesellschaft sowie vom Fachverband der Milchwirtschaft- ler Schleswig-Hol- stein und Mecklen- burg-Vorpommern. Die Feinkäserei Sarzbüttel produziert unter dem Namen und Dach der Marke „Gut von Holstein“ zirka 30 verschie- dene Käsesorten. 39 Mitarbeiter hat die 1888 von Landwirten ge- gründete Meierei. „Das ist vergleichs- weise viel Personal für eine Kleinmol- kerei“, so Stöfer. „Wir setzen eben stark auf handwerkliche Verarbeitung.“ 1,2 Millionen Kilogramm Käse produziert die Meiereigenossenschaft pro Jahr in ihren Naturkellergewölben. Das sind zwischen 300.000 und 400.000 Käselaibe. Diese werden an den Lebensmitteleinzelhandel, Privatkunden und sogar bis nach Namibia und Japan verkauft. Guter Käse macht viel Arbeit Die Milch für die Käseverarbeitung kommt von 26 Bauernhöfen aus dem Landkreis Dithmarschen. „Wir kennen hier nicht nur jeden unserer Milchlieferanten, sondern auch so gut wie jede Kuh!“, stellt Stöfer die Regionalität seiner Produkte heraus. „Das sorgt für Vertrauen und Wertschät- zung bei den Käufern. Deshalb stehen in unserem eigenen Käseladen die Kunden samstags oft bis auf die Straße Schlange“, erzählt er. Guter Käse macht viel Arbeit: Zwei Mal pro Woche wischen die Mitarbeiter die Käselaibe per Hand und bestreichen sie – je nach Sorte – mit Rotschmierekulturen. Der Gewölbekäse reift zum Beispiel vier bis sechs Wochen in Kellerge- wölben und geht nur handverle- sen in den Verkauf. Der jetzt prämierte Katenrauchkäse wird 24 Stunden lang in kaltem Buchenrauch ge- lagert. „Bei uns ist alles Natur. Wir nutzen keine industriellen und ge- schmacksverstärkende Zusätze“, betont der Molkereichef. Dass die Quali- tät der naturgereiften Käse überdurchschnitt- lich ist, zeigen auch vier in diesem Jahr verliehe- ne DLG-Goldmedaillen. Stöfer, gelernter Molke- reiingenieur sowie Käser in dritter Generation, ist stolz auf die Leistung seiner Mannschaft. Wie man so viel Know-how über das Käsehandwerk erlangt? „Durch eine Ausbildung zum Milchtech- nologen“, informiert der Geschäftsführer. So ist auch die Feinkäserei Sarzbüttel Aus- bildungsbetrieb. Um das Spektrum der Milchverarbeitung für ihre Auszubildenden zu erweitern, kooperiert sie mit anderen Molkereien, die sich zum Beispiel auf Jo- gurt oder Eis spezialisiert haben. „In un- serer Branche suchen wir händeringend nach Nachwuchs. Azubis und Gesellen sind sehr gefragt und haben beste Auf- stiegschancen“, so Stöfer. Und wie sieht Stöfer die Zukunft der Genossenschaft? „Wir arbeiten mit unserer Käseproduktion in einer Nische, die sich gut entwickelt. Trotzdem können wir unseren Marktanteil nur halten, wenn wir neue Ideen und Re- zepturen entwickeln.“ Alles Käse oder was? Und noch mehr Preise Ebenfalls auf der Prämierungsver- anstaltung in Rendsburg wurden ausgezeichnet: das Deutsche Milchkontor mit den Werken Hohen- westedt und Nordhackstedt, die Meierei Barmstedt, die Breitenbur- ger Milchzentrale und die Meiereige- nossenschaft Holtsee-Ascheberg. In der Meiereigenossenschaft Sarzbüttel wird der Käse noch weitgehend von Hand produziert. Die preisgekrönten Käsespezialitäten werden bis nach Japan und Namibia verkauft. 14 | GENiAL | 4-2017